Напоследък се наблюдава засилен интерес към възстановяване на традиционните и вековни ценности на българите, като приготвянето на квасен хляб е една от тях
Автор: Силвия Горанова
Хлябът е част от автентичния живот на българите, знак за гостоприемство, а трапеза без хляб е немислима у нас. Така че, хляба е част от менюто по нашите земи от векове, но не и този, който се консумира днес. Той е доста по-различен от традиционния, който са замесвали нашите баби.
Основната цел на съвременния хляб е да има търговска трайност, за да не се налага прекомерното му бракуване в търговската мрежа. Поради това той съдържа редица некачествени за храносмилането съставки, придаващи му по.голяма техническа трайност.
В народната традиция у нас са се наложили две технологии за приготвяне на хляб и хлебни изделия – квасен хляб (с квас) или содена питка (със сода).
При квасения хляб тестото втасва много бавно, като ферментира и развива по-специфичен кисел вкус, поради което е много по-здравословен, защото квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими за човешкия организъм.
Основно преимущество на хляба с квас е, че не нарушава, а даже регулира естествената микрофлора на стомаха, което е благоприятно за процесите на метаболизъм.
Но приготвянето на хляб с квас отнема повече време от колкото ако се ползва готова мая, а е и по-трудоемко. Поради това този начин за хлебопроизводство постепенно се е забравил през последните 70 – 80 години и в днешно време сме преминали основно на масово производство на т.н. заводски хляб.
Напоследък се наблюдава засилен интерес към възстановяване на традиционните и вековни ценности на българите, като приготвянето на квасен хляб е една от тях.
Мая за хляб
Днес, установеният и обичаен начин да се меси хляб е като се използва готова промишлена мая, произведена в специализирано предприятие. Производството на мая се основава на замесване на брашно с вода и протичащите в тази смес биологични процеси, основаващи се на активна ензимна симбиоза на българската млечна бактерия Lactobacillus sanfranciscensis и гъбичната Candida milleri.
Но в случаят с маята, по специална технология, се оставят само гъбичните бактерии, които предизвикват по-бързо втасване на хляба, но му придават по-малко живот и водят до последващо мухлясване при престояване, защото маята е концентрирана маса от дрожди (живи микроорганизми), докато в кваса се съдържат както дрожди, така и полезните бактерии лактобацилус – вид пробиотици.
Квас за хляб
За разлика от маята, приготвянето на квас се основава на естествен процес за набухване, който се явява първоначалната, древна форма на маята, която е открита най-вероятно по времето на египтяните (според археологични данни от 1 500 г. пр. н.е. в древен Египет) и използвана най-масово по целия свят до около средата на миналия век.
В него съществуват както млечни бактерии, така и гъбени бактерии. С други думи, кваса е естествена ферментация на тестото, което е вид ферментирала каша, приготвена от вода и брашно. Вода, брашно и бактерии.
Ферментирането на кваса се основава основно на симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri), но също и на редица други биологични процеси.
Посочените по-горе бактерии са близки и сходни с тези, от които се заквасва легендарното българско кисело мляко. Квасните бактерии, вложени в приготвянето на традиционен пълнозърнест хляб, преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно, пълноценно и качествено усвоими в червата на човека.
Натуралната домашно приготвена закваска няма почти нищо общо с различните видове мая, продаване в магазините за хранителни стоки и за разлика от тях, е значително по-истинска, полезна и вкусна.
Източник:d-rmario.com
Очаквайте подробности за специална технология за подготвяне на квас в домашни условия.
