Традиционният начин на производство, изразен в процеса на сушене и опушване, е направил този вид продукт уникален за нашата страна. Вижте какви съставки се използват за направата му
Автор: Десант
Европейската комисия одобри вписването на наименованието „Троянска луканка“ в регистъра на храните с традиционно специфичен характер (ХТСХ), предаде пресслужбата на институцията. Името на продукт, който е регистриран като ХТСХ, го защитава от фалшифициране и злоупотреба.
„Луканка Троянска/Троянска луканка“ се произвежда по традиционна технология и е свързана с историята и идентичността на българския народ. Тя е част от многообразния асортимент сурово-сушени и сурово-пушени месни продукти, произвеждани десетилетия наред в България.
Традиционният начин на производство, изразен в процеса на сушене и опушване, е направил този вид продукт уникален за нашата страна.
Занаятчийският начин на производството на троянска луканка е практикуван през XIX и началото на XX век. По традиция се е осъществявал сезонно в естествени сушилни в балканските региони с подходящи климатични условия, какъвто е Троян, откъдето идва и названието й.
Нейното производство датира от средата на XIX век, а първи започва да я произвежда троянецът Илия Таслаков (1846—1942 г.). Той е един от първите производители на луканка в страната. През 1883 г. внася в България първите машини за мелене на месо.
По-късно, според „Международния търговско-индустриален алманах“, издаден през 1909 г., в България официално са били регистрирани 58 производители на пастърма и суджуци и 56 производители на луканки, сред които и „Луканка Троянска / Троянска луканка“.
Съставът и качествените изисквания на „Луканка Троянска / Троянска луканка“ за първи път официално са стандартизирани през 1958 г. в Български държавен стандарт „БДС 2589-58 Луканки“. Утвърдени са основните правила и норми за технологичния процес, осигуряващи този висококачествен продукт.
Производството на „Троянска луканка“ е свързано с традиционния начин на производство, по време на който микробиологичните, физико-химичните и биохимичните процеси, протичащи в месните суровини, формират стабилен цвят, добра структура, приятен аромат и вкус на готовия продукт.
Особена роля за качеството на продукта има процесът на микробиологично зреене, което започва при подсушаването на луканката и протича през целия производствен цикъл и особено в началните етапи на сушенето.
Всички тези процеси (микробиологични, биохимични и физични), протичащи по време на зреенето, са основните, които формират специфичните органолептични качества, т.е. този букет от вкусово-ароматните качества и консистенция на „Луканка Троянска / Троянска луканка“.
Специфичният вкус и аромат се дължат също така в известна степен и на процеса „студено опушване“.
Поради популярността на продукта „Луканка Троянска/Троянска луканка“ наименованието се е разпространило масово във всички региони на страната и впоследствие производството се е осъществявало индустриално, като се е спазвала рецептурата и технологията, а сушенето се е извършвало в климатични сушилни, които дават възможност производството да е целогодишно и да не зависи от сезоните и регионите.
Така луканката е придобила гражданственост с наименованието „Луканка Троянска / Троянска луканка“, без географският регион да влияе върху качеството и характеристиките на продукта.
За производството на „Луканка Троянска / Троянска луканка“ се използват следните суровини и спомагателни материали: месо за 100 кг суровина (пълнежна маса): говеждо/биволско месо (охладено или замразено) с мазнини до 15 %: 60 кг; свинско месо (охладено или замразено) с мазнини до 10 %: 20 кг; и свинско месо (охладено или замразено) с мазнини до 50 %: 20 кг.
Говеждото/биволското месо, както и свинското, са от целия труп, без филето и бонфилето, т.е. едносортно месо.
Използваните за 200 кг месо подправки са: черен/бял пипер натурален: 300 г; захар: 300 г., както и
сол: 2,3 кг; калиев нитрат (E 252): 100 г, или натриев нитрат (Е 251): 85 г; антиоксидант – аскорбинова киселина (Е 300): 50 г.
Допуска се влагането и на стартерни култури (закваски), в количество от 20 до 50 г на 100 кг пълнежна маса.
Тези култури представляват оптимизирани комбинации между отделни селекционирани щамове бактерии от род Lactobacillus, Micrococcus, апатогенни коагулазо-отрицателни щамове Staphylococcus и Pediococcus, които са в различни съотношения.
Закваските влияят върху процесите на зреене и сушене, като участват в киселинообразуването, формирането на цвета, вкуса и аромата. Също така потискат развитието на нежеланата микрофлора.
Обвивките са: естествени (осолени дебели говежди черва/говежди чоз, слепи овчи черва) или изкуствени с диаметър (φ) 50–80 mm.
Заявлението за вписване на колбаса бе внесено в аграрното министерство от Сдружение „Традиционни сурово сушени месни продукти“. Организацията, в която членуват около 20 месопреработвателни фирми, вече извоюва европейска защита за Кайсерован врат „Тракия“, Филе „Елена“, Луканка „Панагюрска“, Роле „Трапезица“ и „Пастърма говежда“. Тези колбаси също бяха вписани като храни с традиционно-специфичен характер, което е гаранция за качество пред европейските потребители.
Документите за получаването на европейска защита на продукта бяха внесени в началото на 2020 г.
