Проучване: Жива ли е туршията?


Проучване: Жива ли е туршията?
14 Февруари 2020, Петък


И има ли лактобактерии в киселото зеле и киселите краставички


В истинската туршия трябва да има две полезни съставки. Видимата са зеленчуците. По-важната компонента обаче е твърде малка, за да привлече нашето внимание. Това са полезните млечно-кисели бактерии, или лактобактерии. Те се развиват в туршиите, използвайки хранителните вещества от зеленчуците и достигат библейска численост, понякога до 1 милиард клетки на милилитър саламура или грам от продукта.

Това обикновено са бактерии подобни на тези от киселото мляко. Наричат се  пробиотици и оказват силно положително действие върху хората. Пробиотиците колонизират нашите черва и по този начин отблъскват патогенните бактерии. Те отделят вещества подпомагащи храносмилането и стимулират имунната система.

Пробиотиците имат антитуморно и антиоксидантно действие, протективен ефект върху сърдечносъдовата и отделителната системи и черния дроб. С една дума, пробиотиците са добрите бактерии с грижещи се за здравето на човека.

Хората от векове, без да разбират процеса, са усвоили приготвянето на ферментирали храни съдържащи пробиотици. В България основен източник на добрите лактобактерии е киселото мляко. По света това са туршиите. Няма човешка общност която да не приготвя ферментирали растителни храни.

В различните държави имената са разнообразни, но процесът за получаване е аналогичен и се нарича спонтанна ферментация. В България също традиционно се приготвят туршии. В готварските книги са описани стотици рецепти, но от тях става ясно, че използването на ферментация не е основния избор на домакините и индустриалното производство.

От „Активни потребители“ са фокусирали последното си лабораторно проучване върху наличието на полезните лактобактерии в български туршии, закупени от търговската мрежа и пазарите в София. Допълнително е изследван и хигиенния статус на продуктите.

Видове туршии

В България под туршии повечето хора разбират всички консервирани, по който и да е начин зеленчуци. От „Активни потребители" въвеждат малко ред в терминологията:

- Стерилизираните зеленчуци са консерви. При тях растителната суровина се залива със саламура/марината/сос или се обработва предварително по друг начин, и след това се поставя в метални или стъклени съдове и подлага на температура от поне 100 градуса. Процесът убива всички бактерии - както полезни, така и лоши.

При температурната обработка се разграждат и много от витамините в зеленчуците, което намалява тяхната хранителна стойност. Положителна страна на стерилизацията е увеличения срок на трайност. Това обаче не е туршия защото в такива продукти няма живи пробиотични бактерии.

Типичен пример за стерилизирани зеленчуци са широко разпространените в България кисели краставички в стъклени буркани. При тях киселия вкус се постига не с ферментация, а с добавяне на оцет в саламурата.

- Маринованите зеленчуци се приготвят чрез накисване на зеленчуците в разтвор, съдържащ много киселина (оцет), сол, захар, вода и понякога и консерванти като бензоена киселина или аспирин. По същество маринатата овкусява зеленчуците и спира развитието на всички видове бактерии. Затова в общия случай при маринованите зеленчуци не протича ферментация и не се натрупват лактобактерии.

В България най-разпространения продукт от този вид е царската туршия.

- Ферментиралите зеленчуци са различни от горните два вида, защото при тях има процес на намножаване на полезни лактобактерии. На практика това е истинската туршия. Тя се различава по технология на приготвяне от горните две категории. В нея намаляват количеството на солта в саламурата и се премахва добавянето на оцет и захар – така не се спира развитието на бактериите.

За  натрупване на достатъчно количество лактобактерии, т.е. да втаса туршията, трябва време, контролирана температура и периодично разбъркване на саламурата, т.е. претакане. Определено за направата на ферментирала туршия трябват повече знания и грижи.

Най-масов за България ферментирал продукт е киселото зеле. Всеки майстор на тази туршия се е сблъсквал с проблемите на ферментационното производство, като замърсяване на саламурата с плесени, вкисване и неприятен вкус и аромат вследствие на протичане на странични ферментации или пък размекване на зелето, когато процесът не се спре навреме.

При правилно приготвяне киселото зеле е превъзходна на вкус туршия, използвана за сурова консумация така и за готвене. Тя съдържа огромно количество пробиотични лактобактерии, до 1 милиард клетки на милилитър от саламурата, брой сравним с измереното в киселото мляко. При консумация на сурова туршия ефектът на пробиотиците за човешкото здраве е съпоставим с консумацията на кисело мляко.

През последните последните години намалява броя на домашно приготвените туршии за сметка на индустриалното производство. През зимният сезон в търговската мрежа и пазарите се предлагат много марки. Понякога те са опаковани в пликове, но често се поднасят и в насипно състояние, директно от бидони и бъчви струпани на улицата, което е риск за хигиената на туршията.

Не остава назад и стремежът за високи печалби. В интернет се разпространяват рецепти за бързо приготвяне на туршии без изчакване на ферментацията. На практика много „производители“ заменят ферментацията с мариноване, т.е. заливат зеленчуците с гореща смес на вода, сол, оцет, захар и подправки и изкарват продукта за продажба.

Имайки предвид изложеното дотук, от „Активни потребители" си поставят като цели на тяхното проучване да определят хигиенния статус на туршиите чрез тестване за наличието на колиформи; да преброят броя на полезните лактобактерии в туршиите посредством култивационен метод на селективна среда (това е основния критерий за качество); да идентифицират преобладаващите бактериални видове и да визуализират резултата на микроскопски снимки.

В проучването са включени 7 проби кисело зеле и 5 краставички. Всички са закупени от пазарите и търговската мрежа в София.

Резултати от теста за колиформи

В туршиите високата концентрация на сол и киселинността създават неблагоприятна среда за развитие на вредните за здравето на хората бактерии и затова те се считат за нискорискови за микробиологична зараза. Въпреки това при неспазване на технологията, или при силно замърсяване това е възможно.

Резултатите на теста сочат, че в 2 от 12 проби се установява наличие на колиформи. Двете положителни проби са краставици, напазарувани в насипно състояния от бидони.

Преброяване на лактобактериите в туршиите

Количеството на полезните пробиотични бактерии е критерий за качество. По-голямата численост води до здравни ползи за консуматорите. Проучването на „Активни потребители" установява, че броят на лактобактериите варира в огромни граници.

Най-ниската отчетена стойност при опаковани краставици закупени от супермаркет е 2400 клетки на милилитър. В другата крайност е зеле, придобито от бидон, при което се преброяват 130 милиона клетки на милилитър, т.е. 54000 пъти повече!

Усреднено в пробите от зеле се откриват 47 милиона клетки/мл, докато в киселите краставички те са само 6,3 милиона, т.е. около 7 пъти по-малко.
           
В 4 проби са отчетени ниски стойности на лактобактериите. Това се дължи на непротекла правилно ферментация или направо на отсъствие на такава, защото производителите са мариновали съответните продукти и не са имали желание да чакат да протече ферментация.
           
Проблеми с ферментацията се установяват при повечето проби с краставици – при 3 от общо 5. При зелето само при една от 7 проби има подобно затруднение.
           
Като цяло резултатите от това тестване на качеството на туршиите, посредством преброяване на полезните лактобактерии, са противоречиви. Имаме поне 4 продукта, при които малкият брой бактерии сочи непротекла ферментация.

От друга страна са налични две проби зеле, където числеността на бактериите надхвърля 100 милиона клетки/мл - стойности сравними с тези на пробиотиците в киселото мляко. Това показва, че някои производители се стремят да произвеждат качествена туршия, докато други са бързали да изкарат просто някакъв продукт на пазара.

Половината от събраните проби са с междинни резултати, протекла е ферментация, но очевидно може и по-добре.

Видова идентификация на лактобактериите

Това е приносът на „Активни потребители" към приложната наука. Идентификацията на бактериите, предизвикващи ферментацията, е важна за изучаването на произведените в България туршии. При провеждане на анализите е използван най-съвременния метод за молекулярна диагностика посредством секвениране на специфичен участък от ДНК на лактобактериите.

Най-общо във всички туршии изобилстват три вида пръчковидни бактерии. Това са съответно Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. От коките навсякъде се открива род Pediococcus и по-специално видовете Pediococcus ethanolidurans и Pediococcus parvulus. Всички идентифицирани до род и вид бактерии са изолирани върху хранителна среда и са направени микроскопски снимки.


Lactobacillus brevis

В 8 от изследваните проби най-многобройни са коките от род Pediococcus, а в останалите 4 някои от пръчковидните бактерии от род Lactobacillus.

Справка в научната литература показва, че откритите в българските туршии бактерии са познати и са изолирани от аналогични храни по света. Тези лактобактерии са известни със своите пробиотични свойства и до голяма степен са сходни с бактериите развиващи са в киселото мляко. Всичките оказват положително въздействие върху здравето на хората.

От „Активни потребители" препоръчват да се създадат минимални регулации, касаещи хигиената при направата и търговията с туршии. Производителите трябва да бъдат насърчавани да предлагат ферментирали продукти с висока численост на лактобактериите. Не трябва да се толерира производството на бързо оборотни имитатори на туршии.

Хигиената в търговските обекти е важен фактор при избора коя туршия да закупим. Недопустимо е продажбата в открити бидони и бъркането в тях с ръце на персонала или клиентите.

Бързооборотните туршии, в които не е протекла ферментация, не са с нищо по-полезни за консуматорите от изходната суровина. Затова от „Активни потребители" съветват, когато се избира туршия в търговската мрежа, да се питат продавачите дали продуктът, който предлагат, е ферментирал.


В категории: Разследвания , Добри Вести

0
Коментара по темата

Добавете коментар

Моля, въведете Вашето име
Моля, въведете Вашият коментар
Моля, въведете защитния код
Последно Публикувано
Горещи дискусии
Вестник Десант от 2009 Всички права запазени. Уеб дизайн, уеб програмиране, опитмизация за търсачки