Ашурето е изобретено на кораба на Ной


Ашурето е изобретено на кораба на Ной
Банска капама
10 Ноември 2017, Петък


Прабългарите си носели трахана по време на походи

Автор: Камен Колев

През зимата, заради суровото време в Пиринския край, в Благоевград и околията, залагат на силната храна. Царят на трапезата е месото, още повече, че тежкото червено вино не върви с друго мезе. Дори постните ястия в Банския край се приготвят със... сланина от черно прасе, която местните наричат „бела дробка” от „църно гуде”. 

Салатата пък е от кисело червено цвекло, наричано тук „чекане”, и люти чушки. Хората готвят най-вече в гърнета, като оставят ястията в тях да къкрят по цяла нощ на бавен огън.

Лек бриз от Средиземно море се усеща в кухнята на Петричкия и Санданския край. Естествено, тук готвят и много постни ястия, в които се добавят маслини. И така, вече сме на 

уникален кулинарен тур из Южна България.

Банска капама е емблематичното блюдо на Благоевградския край, но ако не можете да го пробвате на място, опитайте да си го приготвите у дома. Трябват ви суджук, телешко, свинско и пилешко месо по половин килограм,  по 200 грама кайма, ребра и сланина, една кисела зелка, 300 грама „чекане”, 100 грама ориз, червено вино, лук, олио, червен и черен пипер, дафинов лист, чубрица и сол.

С листата от киселото зеле се завиват сарми от запържената с лук и ориз кайма. Останалото зеле и цвеклото се накълцват като за салата.

На дъното на глинен гювеч се редят парчета сланина, върху тях- зеле и цвекло, отгоре- парчета от всеки вид месо, сарми и суджук, следват пак зеле и „чекане”, отгоре отново месо, сарми, суджук, ребърца.

Поръсва се с подправките и всичко се покрива с нарязано зеле и парчета сланина. Залива се с виното и се пече 6-7часа на 150 градуса, като капакът на съда се запечатва с тесто.

Свинската кавърма с праз е специалитетът на Пазарджишкия край. Нарязаното на късове месо се задушава в мазнина, прибавят се празът, нарязаните зелени чушки, доматено пюре, черен пипер, чубрица. Сместа се задушава с малко вода в умерена фурна и се поднася с червено вино.

В този край на България обаче залагат много на зарзавата в кухнята, защото районът се смята за зеленчуковата градина на България. Зеленчуци се добавят в почти всяко ястие, затова са популярни кавърмите, гювечите, салатите с праз, картофи, патладжан, чушки, домати, зеле и фасул. Зарзават се добавя и в супите.

Но местните кулинари са добри и в ястията с месо - известен е бабекът от село Мало Конаре, който се прави в началото на зимата от накълцан свински бут, копър, едро смлян червен пипер и сол. Свинското с кисело зеле тук се нарича „тепси”.

Друг специалитет е мусаката с кисело зеле - нарязаното зеле служи за канапе, а върху него се разстила каймата с доматеното пюре и подправките. Отгоре пак се покрива със зеле. Накрая се прави заливка от яйца.

В Плодивско на всяка цена трябва да опитате станимашките сармички. Те увенчават кулинарните умения на този край, който е повлиян от близостта си с Родопите, гръцката кухня, традициите на християни, арменци, турци, евреи, руснаци, роми.

За да си приготвите сами станимашки сармички, въоръжете се с воля и търпение - всяка сармичка не трябва да е по-голяма от нокътя на палец. Омесете каймата с ориза, добавете обилно кимион, малко черен и червен пипер.

Като завиете сместа в зелевото листо, притиснете, за да сплескате сармата. На дъното на тенджерата сложете зелеви листа, наредете сармичките, залейте със зелева чорба и варете около час и половина на тих огън.

Ястието се поднася с резени лимон и, разбира се, чаша Асеновградски мавруд. Впрочем, той много върви и ако обичате кебапчета. Но се пригответе за приключение - тук кебапчетата са големи и тежат поне стотина грама.
Ако не сте опитвали трахана, в Старозагорско все някъде ще ви нагостят с това традиционно българско ястие.  Навремето прабългарите са я носели със себе си по време на походи.

Ястието се замесва с различни зеленчуци - тиква, морков, чушка, после се суши. След това парченцата се варят в кипяща вода и с получения сос се заливат хлебни хапки с добавка сирене и масло.

„Пияните пъдпъдъци” също са старозагорски специалитет. Варят се с бира, откъдето идва и наименованието на рецептата.

Дояде ли ви се нещо сладичко? Пробвайте ашурето, с което кърджалийци тъй много се гордеят. Ястието е за определен ден в ислямския календар, наричан „Деня Ашуре”, което в превод от арабски означава „Десет”.

Според легендата, в края на потопа храната в кораба на Ной свършила и пророкът призовал всеки да даде това, което му е останало. Събрали се 10 вида храни - жито, орехи, стафиди и т.н., от които било приготвено ястие за всички. Затова древната традиция повелява ашурето да се раздава на бедните хора.

Под влияние на турската кухня, в Кърджалийско много наблягат на сладкишите - баклави, толумбички и сладки баници, разпространени са и баниците.

Чевермето, освен за региона на Кърджали, се прави майсторски и се тачи в Смолянско. Нещо повече, хората тук отглеждат специална порода агнета за чеверме, които са с по-късо тяло.

За да стане хубаво чеверме, животното трябва да е почистено от вътрешностите. Нанизва се на дървен шиш и се поставя на подпори над огнището. Солта се слага в четири джобчета - на бутовете и плешките. Шишът се върти бавно на 30-60 см от огъня, като в началото агнето се маже с лой, особено в слабините, за да не прегори.

Според размера на агнето и силата на огъня, печенето продължава от 4 до 6 часа. Готово е, когато добие златна коричка, а ребрата станат леко прозрачни.

Родопчани са майстори и на много млечни ястия и блюда с картофи. Правят пастърми от овче месо, саздърми, качамаци, като пържат храната само в масло. Родопските каши пък се приготвят от брашнени комбинации - ечемично и царевично брашно, или пшенично и царевично, ръжено и царевично. Смята се, че овесените каши помагат на децата да растат.

Всеки е чувал за родопските клинове, пататници, питурки, марудници, качамак, тенурки, голеник. Какво съдържат тези ястия ли? Идете на място и опитайте!

Родопските традиции се пренасят и върху кухнята в Хасковско, която е повлияна още от Тракия и Ориента. Обичайно е храната да се приготвя в гювечета, най-вече при ястия със свинско и агнешко месо. За закуска типичното е да ви сервират масленица - баница с масло. Източното влияние се усеща по-силно в района на Свиленград, станал известен със своето малеби от ориз и залято със сок от нар.

В началото на миналия век рецептата е донесена от арабския свят от Георги Карагеоргиев, който чиракувал по шекерените работилнички в Близкия изток. В последствие той отворил дюкян "Пчела" на чаршията в Хасково, който станал хит и просъществувал до 9 септември 1944 г.

Неговите синове Ашо и Васил наследили занаята, а след това запазили мистерията на сладкото и за наследниците си. Производството не е спирало нито за ден, дори и през войните.

В Димитровградско запазена марка е «кишкек» - варен булгур или грухана пшеница с парченца пуешко месо. Пръстите си да оближеш!

Харманлийци правят и вкусна булгурена чорба, в която има различни зеленчуци, чубрица и джоджен, лимон и парченца масло. Пак маслото глези  небцето, но в рецептата за прословутите ямболски милинки.

До 10 ноември в града имаше десетки закусвални, които предлагаха тестеното ястие, но сега ги правят само на 2-3 места. Тайната на ямболската милинка е в заливката от брашно, масло, мас, яйце и малко вода, а накрая се поръсва с пудра захар.

Красноречив за кулинарните умения на ямболлии е гювечът - местните казват, че рецептата е донесена от турците, според други - от бежанците от Беломорска Тракия. Месото за него трябва да е с кокал и шарено, а зеленчуците – всички характерни  за сезона.

Мръвка и зарзават съчетават и в Сливен, но под формата на сач. Приготвя се със свинско или агнешко месо, много зарзават, варена царевица и малко ябълка. Пищната трапеза тук е традиционна и останала още от времето на еснафа. Безмесните ястия се консумират само под формата на гарнитура.

Предпочитано е печеното на шиш или в глинен съд месо, което, след като се "жарне" на висока температура, се "гаси" във вино и се оставя да се задуши.

И понеже стигнахме до морето, какво да хапнем в Бургаско, ако не рибни ястия? За разядка ще ви нагостят със странджанската гозба - риба лопушка, която се прави от дребна рибка, гарнирана с малко сланина, домати, чушки и лук и листа от лопушка - растение с широки листа, което вирее край реките. Всичко се увива във фолио или плътна амбалажна хартия, намокря се и се зарива в жарта. Готово е след 20 минути.


Траханата е била позната още на прабългарите Станимашките сармички са големи колкото нокътя на палец Родопски пататник Родопското чеверме се пече от 4 до 6 часа Ашуре Тайната за свиленградското малеби се пази повече от век Изкушението, наречено ямболски милинки Лопушката се пече на жарава в амбалажна хартия

В категории: Новини , Традиции , Пътеводител

0
Коментара по темата

Добавете коментар

Моля, въведете Вашето име
Моля, въведете Вашият коментар
Моля, въведете защитния код
Последно Публикувано
Горещи дискусии
Вестник Десант от 2009 Всички права запазени. Уеб дизайн, уеб програмиране, опитмизация за търсачки