Тетевенската саламура била сред любимите ястия на големия Николай Хайтов
Автор: Камен Колев
Ако сте от Старозагорско и типичните за този край пияни пъдпъдъци никак не провокират изтънченото ви небце, тръгнете на север и опитайте зрелия боб с бамя плакия в Търговище, или Горнооряховското гърне, или пък рибената чорба „саламура" със седем вида дунавска риба.
Ако пък сте от Монтанско и телешкото тербелия ви е омръзнало още от детските години, пробвайте станимашките сармички в Асеновград, кебапа с разсол и лук в Хасково или банската капама.
„Българската кухня е разнообразна, защото храната, в нейния най-естествен смисъл, е отражение на умението на хората да подчинят природата на своите нужди. А там, където не са успявали, тя ги е подчинявала. Например, не им е позволявала да има хубаво вино високо в планината и хубав колбас в равното. Това е и първоизточникът на разнообразието от храни - конкретни условия с конкретни ресурси. След това идват етносите и религиите и кръстосването между тях, и чак тогава чуждото въздействие", разказва доц. Десислава Димитрова от БАН, координатор на международното движение Slow Food за България.
Отпечатък върху кухнята на българина са оставили гърци, германци, турци, руснаци. Доста от заемките нашата кухня е присвоила, претопила и побългарила и така е добила специфичния си национален облик. Например смядовската луканка е създадена от унгарци, а българската уникалност идва от месото от родната порода източнобалканска свиня и добавката на чесън в пълнежа.
Друго характерно за нашата кухня, добавя доц. Димитрова, е това, че храната ни е типично сезонна, приготвена от това, което има. Ястията, особено летните, са прости и бързи, "по-засукани" са през зимата, когато жените са имали повече свободно време, което да отделят за готвене.
Един от регионите с най-пикантна храна е Видинският, макар бедният Северозапад да не предлага кой знае какво разнообразие. Във Видин задължително трябва да пробвате патица или гъска със зеле, във Враца - пълнени чушки с боб, а в Монтана - телешко тербелия.
Тербелия се наричат ястията, при които месото се маринова с кисело мляко или се готви в него. Може да е с агнешко, телешко или пилешко месо. Когато е с телешко, хубаво е месото да е от джолан.
В Монтанския край най-прочутите ястия са пълнените чушки с боб и сармите със зелеви листа. Баниците със сирене, лучниците и лютениците, които домакините сервират, служат за изостряне на апетита.
Заради силното влашко влияние във Видинско, тук често приготвят качамак, който румънците наричат мамалига. Сармите са много пикантни, по влашка рецепта, а също и пълнените чушки - силно подлютени и напълнени с овче и свинско месо.
От местните вина опитайте гъмзата, не пропускайте и характерните рибни ястия, типични за района на Дунава. В районите на Белоградчик и Предбалкана ястията са с по-малко подправки, но с по-префинен вкус. Наблягат на гозбите без месо, като най-известни са косачко кисело, което се приготвя от сухи чушки, чесън, копър, краставици и вода.
Прочут е специалитетът "Бел муж" (бял мъж - б.р.), който се приготвя от прясносолното сирене. Тези парчета, които са с неправилна форма и не могат да се поберат в качето, се разтопяват на огъня, след което получената каша се сгъстява с брашно.
Русе е сред най-еклектичните градове в кулинарно и архитектурно отношение - само тук за закуска ще ви предложат мамалигата на северните съседи, а с кафето следобед - виенски сладкиш.
Ако пътувате по Дунава, навсякъде по поречието ще ви гостят с прочутата рибена саламура - вкусна рибена супа, обикновено приготвена от речна риба.
Има я и в Тетевенския край, но там саламурата е силно пикантна и се яде студена като мезе за местната сливова ракия. „Ако след третата лъжица по челото ви не избие пот, значи чорбата не е направена както трябва..." – казват майсторите й. Приживе големият български писател Николай Хайтов без колебание я избира за свое любимо ястие: “и на този, и на онзи свят – тетевенска саламура”, пише той.
За приготвянето на това чудо на кулинарията са необходими седем речни рибки и два рака, два средно големи зрели домата, 3-4 люти чушлета, глава чесън, връзка магданоз и копър. Нужни са още супена лъжица и половина сол, две супени лъжици винен оцет и един литър вода.
Доматите се изпичат, обелват се, намачкват се и се пускат в тенджерата с подсолената вода. Изчистените рибки, заедно с раците, се запичат на скара, на тенекия или в тиган. Оттам направо се хвърлят във врящата вода да „цвръкнат”, казано на местен диалект.
Изпечените люти чушлета се счукват заедно с чесъна и четвърт чаена лъжица сол в дървено хаванче и се добавят към останалите продукти в тенджерата. За да не се раздразва стомахът, семките и люспите се отстраняват. Накрая се добавя оцетът и супата се сваля от огъня. Чак тогава тя се поръсва със ситно нарязани по половин връзка копър и магданоз, за да запазят те свежия си аромат. Някои казват, че саламурата ставала по-вкусна като отлежи.
Лютивата рибена чорба е типична и за района на Варна, като тук я приготвят като мезе на ракия от седем вида дребна риба - гюмюш, цаца, змарид, меджид, сафрид, илария и попчета. Във Врачанско кухнята произтича от Рогозенското съкровище, смеят се местните хора, защото за всяка манджа си има отделен съд. Най-известните ястия от този район са безмесни - лучник, лютики.
Врачански специалитет е питката кемерка, пълнена със ситно накълцано свинско, лук и пикантни подправки. А типичното за този край пиле в саламура има точно една особеност - месото се приготвя лесно на жар, но сосът е изключително сложна соната от последователно включване на подправки и зеленчуци. Ако пътувате в района на Берковица, опитайте капладисаната баница, в която към пълнежа от яйца и сирене лятото се добавя и "зеленило". Вкусна е и плънката на зелника, която съдържа запържен лук, зеле, смлян морков, суха чушка.
Минавате ли край Вършец, отбийте се в село Горна бела речка и опитайте прочутата козя извара. В Чипровския край си пият ракията с баница за мезе. Наричат я господарката на трапезата. Изумяващи небцето баници предлага и Добруджанският край.
Любимото ястие на писателя Йордан Йовков било добруджанското печено пиле с чесън. Пилето хубаво се натрива отвън и отвътре със смес от червен пипер и ситно нарязан чесън, шпикова се с чесън и се пече под връшник.
Ако си мислите, че мусаката от патладжани е типично гръцко ястие, ще останете приятно изненадани, ако ви гостят с това блюдо в района на Плевен. Тази мусака е била основното ястие в сватбеното меню на княгиня Калина в двореца в Бистрица.
Тук червената чушка е издигната в култ и се слага във всяко ястие. Дори се вярва, че предпазва от уроки. На готвени чушки мирише и от къщите в Червен бряг, стига само да минеш с влака оттам. Пилето на лютика от Кнежа е сред най-екзотичните ястия по българския Север. Бабите в Плевенско приготвят и куркудак - супа от свинско в зелева чорба и зеленчуци, в която накрая се добавя ситно накълцани кисело зеле, праз и запечено люто чушле.
В Ловеч са сръчни с богаташкия омлет. Характерно за този край е, че във всяка манджа добавят много лук, който придава сладост и богатство на блюдото. Сладникавостта се допълва и тушира от сладкия червен пипер. Габровлии блестят с тас кебапа по габровски, а търновци - с горнооряховското гърне. В района на старопрестолната столица се славят като ценители на месото и тънките мезета.
Още от времето на турското робство водещ занаят в Арбанаси и Горна Оряховица е залханджийството - майсторенето на суджуци, пастърма и наденици, които са се изнасяли в цялата Османска империя. Оттогава традиционни за региона са месните ястия - кървавици, пача, шкембе чорба, дроб сарма.
Единствено в този български край вратните жили се приготвят във вкусно блюдо, подправено с червено вино. С телешки жили се приготвя прочутото горнооряховско гърне. Жилите се пекат 8-12 часа във вино и нарязани зеленчуци в пръстено гърне. През първите четири часа се долива вино, а след това капакът на гърнето се покрива с тесто, за да не влиза въздух.
Какво да хапнете в Разград? Заради бедността, върлувала с векове в този регион, ястията са простички - пъхаш в гювеч каквото има, зариваш го до гърлото с жар и отиваш на нивата да копаеш. До вечерта жаравата е угаснала, а ястието е готово. Често капанците използват булгур при готвене, вместо ориз.
В района на Шумен пробвайте касапска яхния от Каспичан и питата с праз. В Търговище обаче питайте за зрял боб с бамя плакия. Много различни усещания ще изпитате със силистренската кухня, тъй като е повлияна силно от руската. В началото на XIX век градът е бил под руска власт, по-късно под румънска, а дунавското влияние докарва и западни повеи. Повечето рецепти там са рибни - за чорба от сом, печена сабица, бяла риба разсол.
В Софийско можете да се поглезите с вити щирници, естествено - тестено ястие с листа от цвекло, пресен кромид и чесън, копър, яйца, мляко и сирене. Приятна е и кашата от киселец, а притривникът от Джурково се прави от зелка, дребни чушки, полуузрели и зелени домати. Ако сте любители на лютото, отбийте се в Граовския край. Перничани са последователни привърженици на парливите ястия и добавят люто към всяко от тях. На почит са и тестените храни, като най-популярна е сецаната баница.
С какво да поглезим небцето в Южна България, четете в следващия брой
