Готварството си е математика, защото в някои от рецептите за ястията балансът и съчетанието на подправки и съставки донякъде прилича на решаване на уравнение с няколко неизвестни. Така се шегува машинният инженер Петър Стефанов, който смая участници и туристи на крепостта Царевец във Велико Търново по време на фестивала “Средновековна България”.
46-годишният мъж от старопрестолния град си изкарва хляба с продажба на земеделска техника. От 12 години членува във великотърновския клуб “Традиция” и е изкусен майстор в приготвянето на засукани средновековни ястия от византийската и българската кухня.
Много жени завидяха на вкусните и екзотични за днешните ни разбирания ястия, които беше сготвил машинният инженер. Петър Стефанов приготви разядка от сирене с различни видове подправки, ядки и чесън, два вида кюфтета по византийски - едните загънати в лозов лист, а другите голи.
Кулминацията му обаче безспорно беше пилето амброзия с гарнитура от кус-кус. ”Рецептите са късноримски и ранновизантийски и ги знам от писмени извори. Ястията са за хора от средната класа. Някога е било модерно, колкото си по-богат, толкова по-скъпи и екзотични подправки да ползваш, макар че това изобщо не е гаранция за вкусна храна.
Пилето амброзия обаче определено е било част от трапезата на богатите, защото бедните не са можели да си позволят месо. Те са отглеждали пилета, но само за да снасят яйца. Хранили са се с грудки, риба, хваната в близката река, или с дивеч - гълъби или друго хвъркато, който сами са си отстрелвали.
Дивечът в горите е бил собственост на местния феодал. Средната класа са си позволявали пилешко, агнешко и заешко, а малко по-богатите - фазани, пауни, лебеди. Колкото по-непопулярно и рядко е било животното - толкова и по-модерно. Нищо ново под слънцето, както е и днес”, обяснява майсторът, докато щедро гощава любопитните туристи.
“През средните векове българите са похапвали повече каши от различни варива като нахут, грах, булгур, леща, имало е много бамя. На масата им е имало и много кореноплодни - моркови, зеле, краставици”, продължава да разказва Петър Стефанов. Той пояснява, че предците ни са използвали и много подправки - магданоз, чубрица, копър, резине, мента, целина, лук, чесън.
Трите му ястия дори имаха пресметната и своята калоричност, за да не бъркат диетите на дамите и господата. Нормална порция от тях сумарно е около 1800 калории.
“Ако е мъж, му сипвам малко повечко, за жените - по-мъничко. При полеви условия за хора, които цял ден са на слънцето и са ангажирани с физическа дейност, тези калории, които съм предвидил, са напълно достатъчни”, с математическа точност е изчислил инженерът.
Хората през XI-XIV век са били изключителни кулинари - ястията им са изобилствали от богати вкусове. Дори когато става дума за най-обикновени прости храни, приготвяни от най-бедните селяни, са били подправяни, така че и сега човек би си облизал пръстите.
Историческите сведения за храната на средновековния българин са оскъдни, няма запазена нито една древна готварска книга. “По-внимателно взиране в съчинения на български и чужди автори, документи, археологически материал, иконографски изображения и етнографски данни може да ни даде сравнително точна кулинарна картина каква е била средновековната ни кухня”, пояснява Петър Стефанов.
“Това е трапеза на християнин, който се занимава със земеделие и скотовъдство. На нея има всичко, което яде и съвременният българин без продуктите, станали ни познати след XVI век от Америка - картофи, домати, чушки, фасул, царевица и пуйка. Тогава от Азия идва и оризът. И без тях може да се готви вкусно и разнообразно. Разпространеното мнение, че основна храна на предците ни е бил хлябът, не е далеч от истината”, посочва Петър Стефанов и поднася кюфтенце, увито в лозов лист.
Разпитваме го за рецептата и трудно проумяваме, че в кюфтето има гроздов сок, не вино, редуциран на половина с варене на огън.
С продуктите от магазина, с търпение и кулинарна фантазия, рецептата на Петър Стефанов за византийските кюфтенца в съвременен вид звучи по следния начин: килограм кайма смес от телешко и свинско се омесва с черен пипер, къри и чубрица.
На котлона в малка съдинка слагате 100 милилитра прясно изцеден гроздов сок, който варите, докато обемът му се намали наполовина. Поизстинал го прибавяте към каймата и добавяте една непълна супена лъжица мед.
Една шепа ядки - орехи, бадеми или смес от двете, много набързо наситнявате в блендера, но не на прах, така че да се усещат после в кюфтенцето. Прибавяте и тях.
Сега идва ред на най-екзотичното - малко рибен сос. Мирише отвратително, но в ястието придава уникален вкус.
“Предците ни са го правили от малки рибки, които са ферментирали със сол в собствените си жизнени сокове, затиснати с камъни в дървени буренца в продължение на около година. Сосът се използва вместо сол и винаги се съчетава със захар. Много е разпространен в азиатската кухня, но в Средновековието е бил широко използван от римляните”, пояснява Петър Стефанов.
Рибен сос може да се купи от магазина, но не е беда, ако за кюфтенцата по византийски го заместите със соев сос. От така получената смес се взема по една-две лъжички, поставя се в средата на лозов лист и се навива като сърмичка.
Пържи се в най-обикновено олио. Може да се приготви и на грил тигана, издава рецептата си кулинарят. Ако нямате лозови листа, а сега сезонът не позволява да ошмулите чардака на съседа, сложете в каймата едно яйце, оформете ги и ги изпържете или изпечете голи.
Петър Стефанов готви на стара римска войнишка печка, тип походна. Едновременно на нея се правят по 2-3 ястия. Докато ми показва самоходната си кухня, използвам момента да опитам и от пилето амброзия - действително е ястие за богове.
“Вземи едно пиле, разрежи го на порции, после го запържи леко с бекон и малко нарязан лук. Когато е наполовина готово, го залей с бадемово мляко, бульон и малко вино и задуши пилето в тях. Отстрани мазнината, която е в повече. Настържи си мъничко канела и малко карамфил. Когато това е готово, прибави изсушени сливи, цели фурми, щипка смляно индийско орехче и няколко трохи хляб от филийка-две, предварително запечени и полети с малко вино и оцет. Внимавай фурмите да не се разпукат”, нарежда Петър Стефанов и подава чаша с разхладителна и освежаваща напитка от вода, оцет и малини.
Заглеждаме се на масата, върху която в купички са сипани ястията за дегустация, и виждаме красива голяма дървена кутия. Питаме какво има в нея и се оказва, че тя е кулинарната аптечка на машинния инженер.
Отваря я, за да покаже дървените кутийки и бурканчета с подправките и се смръщва: “Някой ми е пипал нещата. Тригето (винен камък, който се получава от джибрите след ферментацията в дъбовото буре) не беше тук”, ядосва се майсторът, но обяснява, че това е отлична подправка не само за рибена, но и за гъбена чорба.
Всъщност това е първата, силно казано гозба, която Петър Стефанов си сготвил сам преди 22 години. “Ергенлъкът по принуда ме научи да готвя. Първото нещо, което направих, беше гъбена супа. Беше отвратителна. Изядох я и оживях. Днес обаче съм майстор на гъбената чорба”, казва 46-годишният мъж, който основно стои зад печката вкъщи.
Петър Стефанов не е само готвач. Той е изкусен майстор и на кожени изделия - чанти, кесии, ботуши, цървули.
Фестивалът на историческите възстановки “Средновековна България” стартира през юни и е част от програмата за националните чествания на 830-годишнината от въстанието на болярите Петър и Асен и възобновяването на българската държава. Инициативата е на Община Велико Търново и се реализира от местния клуб “Традиция” с участието на реанакторски групи от страната.
Финалът ще е през октомври в църквата музей “Св. Димитър Солунски”, с голяма възстановка, пресъздаваща обявяването въстанието на Асеневци срещу Византия на 26 октомври 1185 г.
