Внимавайте с прясното сирене


Внимавайте с прясното сирене
11 Август 2015, Вторник


През летния сезон съвсем естествено нараства консумацията на домашно приготвени сирена. Но трябва да се имат предвид някои факти, когато се консумира такава вкусотия.

Автор: д-р Валентин Иванов, квмн

Бялото саламурено сирене представлява млечен продукт, който, за разлика от другите видове сирена, зрее и се съхранява във водносолев разтвор (често се използва и цвик). При домашни условия то се произвежда от сурово мляко, което не се пастьоризира. Така всички видове микроорганизми намират благоприятни условия за развитие и броят им може да достигне колосални размери. След известно време под влияние на антагонистичното действие на млечнокиселите бактерии, намножаването им се прекратява и те загиват в продукта след различен срок на зреене, който е в пряка зависимост от броя на бактериите, от степента на киселинообразуването и осоляването, от температурата на зреене и съхраняване и др.

Затова в технологията на производството на сирене задължителен елемент е и пастьоризацията на суровото мляко. Тя се прави с цел да се подтисне развитието и да се унищожи част от вредните и патогенни микроорганизми. Суровото мляко задължително се вари при 72-74 градуса С за 10-15 минути, след което бързо се охлажда. Преди подсирването на суровината се добавя закваска за кисело мляко и за сирене. Микроорганизмите, които се съдържат в нея, се развиват през първите дни и чрез продуцираната млечна киселина подтискат развитието на останалите и допълнително попаднали вредни патогенни бактерии.

Дори и при тези условия е добре да се напомни, че прясното сирене представлява риск за консуматора по отношение заразяването му с патогенни микроорганизми и крие голяма опасност от предизвикване на отравяния. Най-често това става, когато прясното сирене е замърсено със стафилококи. А тези повсеместно разпространени бактерии  лесно попадат в прясното мляко както от гнойни рани  по ръцете на доячите и от вимето на животните, така и при субклиничен (скрит) мастит. Доказано е, че до десетия ден тези бактерии се намножават и отделят в сиренето ентеротоксин, който предизвиква много бързи и тежки отравяния, настъпващи само 1-2 часа след консумирането му.

Съществуват множество други микроорганизми, причиняващи тежки токсични инфекции и заболявания при хората. Такива са йерсиния ентероколитика, която преживява до 35 дни в сиренето с нормален процес на зреене и до 60 дни при забавено зреене. По-кратка преживяемост има кампилобактер – от 15 до 35 дни, който вече си е спечелил лоша слава – 60-70 % от гастроентеритите у нас се дължат именно на него.

Особено опасни са причинителите на листериозата, който запазват своята жизнеспособност в сиренето до 60 дни, а причинителите на Ку-треската и туберкулозата са устойчиви дори на обикновената пастьоризация. Млякото от животни, съмнителни за тези опасни зоонози, трябва винаги да се насочва за производството на кисело мляко, което се пастьоризира при 92-95 градуса С за 20-30 минути.

В списъка с опасни патогени може да се изброят още много коварни микроорганизми. Затова консуматорът сам трябва да реши дали да рискува с похапването на иначе вкусното прясно и меко сирене, или ще предпочете добре узрелия продукт.


В категории: Горещи новини , Съвети за животновъдството

0
Коментара по темата

Добавете коментар

Моля, въведете Вашето име
Моля, въведете Вашият коментар
Моля, въведете защитния код
Последно Публикувано
Горещи дискусии
Вестник Десант от 2009 Всички права запазени. Уеб дизайн, уеб програмиране, опитмизация за търсачки