Вредно е да се консумира винаги само един вид от насъщния
От незапомнени времена хлябът е основната храна на българина. В миналото ни думата „храна“ е била синоним на „хляб“.
По традиция официалните гости се посрещат с хляб и сол. Тук има символика – хлябът, като основен хранителен продукт, носи здраве и щастие. А солта е онази частица скръб, без която не може.
По традиция пита се меси при сватба, при раждането и прохождането на дете. Това става и при смърт – както е посрещнат човекът на белия свят, така трябва и да бъде изпратен.
В медицината, диетологията, в народните обичаи и вярвания има множество аргументи „за“ и „против“ употребата на хляб, всеки от които със своята стойност. Проблемът обаче и тук е породен от характерната особеност за всеки спор – изпадането в една или друга крайност, което само по себе си е погрешно.
Основните точки, около които се водят повечето дискусии относно хляба, са брашното и набухвателите, използвани в неговото масово производство, както и съдържащият се в някои от житните култури растителен протеин глутен.
Зърното при житните култури е изградено от двуслойна обвивка. Външната е плодова, е вътрешната – семенна. В тях се съдържат повечето минерални вещества и витамини (основно вит. В), характерни за тези храни, а в семенната са пигментите, които определят цвета на зърното, а оттам и на брашното.
Под обвивката на зърното е т. нар. алейронов слой, съставен от целулоза, минерални вещества и мазнини. След него е ендоспермът, който заема централната част на зърното. Тъкмо той е богат на нишестени зърна и белтъчини. И накрая е зародишът, съдържащ мазнини (25%), витамини, минерални вещества.
Погледнато така, става ясно, че зърното от житните култури, използвани за храна (основно пшеница, ръж и ечемик) притежава изключително ценни за човешкия организъм съставки.
За съжаление обаче не всички от тях остават в брашното и съответно в хляба. При преработката на зърното се отстраняват двете обвивки, алейроновият слой и зародишът. Смята се, че първите три са трудносмилаеми, а голямото количество мазнини в зародиша води до гранясването на хляба.
Картината, която става ясна след горната информация, обаче никак не е оптимистична. Практически основните видове хляб съдържат най-много нишесте и белтъчини и съвсем малки количества от потребните на организма минерали и витамини. Да не говорим за богатата гама получени по химичен път добавки, за генномодифицираните житни култури и различните други добавки, използвани при масовото производство, чиято цел е хлябът да изглежда привлекателен, да не мухлясва бързо, да не се троши при рязане и т.н. Тоест все съставки, от които само се напълнява.
Що се отнася до набухвателите, според класическата технология на приготвянето си хлябът е два вида – без квас или с квас. Хлябът без квас се прави или със сода (в редкия случай), или с мая. Маята от своя страна е съставена само от дрожди (живи микроорганизми), докато в кваса се съдържат както дрождите, така и бактериите лактобацилус.
Разликата е малка, но съществена. Природните закваски, използвани стотици векове, са обогатявали организма с органични киселини, витамини, минерални вещества, ферменти, пектинови вещества и биостимулатори. Поради което и хлябът е станал основна храна.
От друга страна, термофилните дрожди, използвани сега в производството, не само не са полезни, но са направо вредни. Те унищожават чувствителните и по-малко защитени клетки на организма, като отделят отровни вещества с малка молекулярна маса. В крайна сметка под въздействието им се нарушава дейността на всички органи на храносмилането: стомаха, задстомашната жлеза, жлъчката, черния дроб и червата.
Целият проблем се състои в това, че втасването на приготвяния с квас хляб продължава от 6 до 8 часа, което е непоносимо бавно за съвременното производство. Защото по другия метод от замесването на тестото до поставянето на готовия хляб в касетката за експедиция минават не повече от 2 часа.
Принципните противници на хляба изтъкват още един негов проблем - глутенът. Една от причините за това е в самото име – думата на латински означава „лепило“. Включително и поради това немалко диетолози потвърждават, че глутенът полепва по стените на храносмилателния тракт, подобно на прясното мляко, и препятства усвояването на полезните вещества от останалата храна.
Безспорно е, че един на всеки 150 души развива алергична реакция спрямо глутена. Тя се изразява в широката гама симптоматика от леки стомашни неразположения до тежък алергичен шок.
За тези, които не страдат от такава непоносимост обаче, глутеновата диета, води единствено до витаминен и минерален дефицит.
В крайна сметка съветите, които могат да се дадат относно хляба, не могат да бъдат еднозначни и да се отнасят до всички. Ръженият хляб например е подходящ за диабетици, но не и за хора с повишена стомашна киселинност, при болести на черния дроб, жлъчката и при язва на стомаха. За хората с нередовен стомах пък е подходящ пълнозърнестият хляб.
При бъбречни заболявания трябва да се консумира специален хляб без белтъчини.
За стомашните разстройства по-добре е да се яде препечен пшеничен хляб.
А универсалният съвет е да не се консумира непрекъснато само един вид хляб, като всеки е в състояние да прецени кой вид как му влияе.
Две лесни рецепти
Ръжен
Продукти: 140 мл вода, 140 мл кисело мляко, 2 ч. л. сол, 2 ч. л. кафява захар или 3 ч. л. мед, 2 с. л. олио, 230 г бяло брашно, 230 г ръжено брашно и 1 суха мая.
Приготвяне: Продуктите се поставят в описания ред за програма "пълнозърнест хляб", киселото мляко се разбива с водата и се поставя в уреда, а маята - в края на прибавяне на продуктите.
Диетичен
Продукти: 125 г кисело мляко, 370 мл вода, 870 г брашно от шпелта (вид пшеница, която се отглежда и у нас, тя е с високо съдържание на протеини и може да бъде открита в диетичните магазини), 1 и ½ с. л. растителна сметана, по ½ с. л. морска сол, смлян кориандър, анасон и копър.
Приготвяне: Първо се смесват киселото мляко със 125 мл вода и 125 г брашно от шпелта (използва се миксер), като след това сместа престоява 8 часа на топло, при което гъстотата й се променя. След това се смесват останалите продукти с получената закваска и се разбиват в продължение на 10 минути с миксер. От полученото тесто се оформят малки плоски хлебчета и се оставят да втасват около 45 минути. Пекат се при температура 190 °С за 15 минути до получаване на златиста коричка.
