А доброто мезе върви най-много с домашно приготвено винце
03 Февруари 2015, Вторник
Тъй като във веригите магазини и супермаркети човек трудно може да се ориентира кое е истинско и кое – не, отново възродихме традицията да си правим сами домашни мезета.
Автор: д-р Валентин Иванов, квмн
Луканките, суджуците, спържата, бахурът, кървавицата, пастърмата, бабекът и др. са само малка част от кулинарните изкушения. Съществуват някои стари и добре действащи правила при приготвянето на тези вкусотии.
Първо, месото може да не е съвсем зряло, тъй като в продукта процесът на зреене продължава. Ден-два след клането можете да го оползотворите. Отстранете кървавите участъци, надробете на едри късове и смелете.
Добра комбинация се получава от свинско и телешко или свинско, телешко и конско. Пропорцията е според предпочитанията и възможностите. Добър избор е 30-40 % свинско, 50-60 % телешко и ако разполагате - с 10-20% конско. Свинското месо задължително трябва да е трихинелоскопирано. Към получената кайма прибавете подправките (предлага се готова смес), напълнете в черва и окачете на най-проветривото място.
Пазете деликатеса от котки, гризачи и птици, както, разбира се, и от зли очи. На 2-3-ия ден със стъклена бутилка или точилка валирайте „подковите”, като надупчвате на няколко места с игла, за да излезе въздухът. През 2-3 дни повтаряйте упражнението, за да се получат добре сплескани и гладки мезета. Премачкването чрез валиране е ключов момент, тъй като каймата се размесва допълнително и това ускорява зреенето.
Ако в червата останат въздушни камерки, ще се получи окисляване на мазнините с всички вредни последствия – натрупване на пероксидази, гранясване, горчив вкус, малка трайност и т.н.- въобще резил за майстора. Такива суджуци не бихме предложили дори на комшията, когато е изпил две чаши вино.
Ако искате да направите качествено пастърма или филе, технологията е много проста. Фасонираните парчета месо (най-често от рибицата) се накисват в солов разтвор, саламура за 3 денонощия. Може да използвате и зелев сок. След това ги натопете за 5-6 часа в чешмяна вода, като няколко пъти я сменяте. Следва опухване в подбраните подправки, с преобладаване на червен пипер, и окачане на проветриво място. Подобреният вариант на тази рецепта е сваряване на парчетата месо в зелева чорба, след което по същия начин се овалват в подправките и се окачат на проветриво.
За бахура и кървавицата се използват вътрешните органи, малко тлъсто месо, варен ориз, праз лук, нарязан на ситно, и подправки. Месото се накълцва, омесва се с другите съставки и се пълни в дебелите черва. Вари се за около 30-40 минути. Консумира се студено или препечено на фурна.
Не забравяйте, когато правите любимите си зимни мезета, винаги да прибавяте и щипка мерак за неповторим вкус.
